Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать
Современные профессии

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать

Успешная работа любого ресторана зависит от одного специалиста — управляющего. Он отвечает за все аспекты заведения: от состава меню и количества человек в команде до числа огнетушителей на кухне. Поэтому управляющий ресторанным бизнесом — незаменимый и высокооплачиваемый специалист в любом городе и стране.

В статье мы собрали всё, что нужно знать о профессии управленца ресторанным бизнесом: чем он занимается, какие навыки нужны, как им стать и где этому научиться. Кроме того, мы поговорили с Аминой Фатуллаевой, антикризисным управляющим и ресторанным экспертом-практиком с 16-летним стажем.


Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать

АЛина Баландина

Автор Нетологии. Разобралась, кто такой управляющий

Искандер Аглеев квадрат

Искандер Аглеев

Редактор Нетологии. Помог упаковать материал

Что делает управляющий рестораном

Роль управляющего незаметна гостям. Его главная задача — выстроить внутренние процессы так, чтобы всё безукоризненно работало.

Амина Фатуллаева

Амина Фатуллаева

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Человек на позиции управляющего — главное звено в ресторанном бизнесе. Именно от него зависит набор персонала, адаптация сотрудников, выстраивание системы и процессов, планирование и определение того, как будут осуществляться намеченные планы и достижение результатов.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать Работает с персоналом

Команда — главное, на чём держится любой ресторан. Поэтому на управленца ложатся два вида задач:

  • Организационные: нанимает, курирует обучение и налаживает эффективное взаимодействие сотрудников — чтобы отобрать ценные кадры и обеспечить безупречный сервис.
  • Социальные: поддерживает корпоративную культуру и мотивацию — чтобы создать комфортную рабочую среду и уменьшить текучесть персонала.
Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать
Согласно статистике РБК, за 2019 год ресторанно-отельная сфера вошла в число индустрий с самой высокой текучестью кадров. И это лидер среди малого и среднего бизнеса, так как остальные представители рейтинга занимают крупные ниши

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать Определение гастрономической концепции

Меню, выдержанное в едином стиле, играет роль уникального торгового предложения и выделяет заведение на фоне конкурентов. Управленец не принимает участия в приготовлении блюд, но следит за актуальностью меню, разработкой сезонных предложений, а также подготовкой технологической документации.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать
Гости могут приходить к хорошему повару, но только управляющий рестораном решает, что будет готовить этот повар

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать Решение финансовых вопросов

Управляющий рестораном участвует в выплате заработной платы команде, контролирует издержки и планирует закупки. Он общается с партнёрами, подрядчикам и бухгалтерией, а при запуске нового заведения выбирает эффективную бизнес-модель и определяет ценообразование. Поэтому знание финансовой стороны общепита — один из его ключевых навыков.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать Создание ресторанного бренда

Чтобы ресторан удачно выделился среди конкурентов, недостаточно иметь интересное меню и безупречный сервис. Не менее важны правильный маркетинг и продвижение в соцсетях. Управляющему рестораном не нужно профессионально составлять ленты в Instagram и писать посты, но он обязательно должен понимать основы маркетинговой стратегии.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать Организация доставки

В период локдаунов и коронавирусных ограничений вырос спрос на доставку. Управленцу особенно важно понимать, как она работает: как организовать меню, выбрать упаковку и метод доставки — начать сотрудничать с агрегатором или завести собственных курьеров, — а также посчитать экономику.

Амина Фатуллаева

Амина Фатуллаева

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Обязанности управляющего очень широки, но я выделяю пять основных направлений:

  • Грамотное ведение финансовой части. Знать всё про финансы: как планировать и достигать поставленных задач. Если план перевыполнен, то управляющий должен разобраться, почему это произошло, если не выполнен — понять, в чём причины отставания. Прогнозы строятся на разные периоды: у хорошего управляющего стратегическое планирование всегда идёт вместе с локальным и тактическим. В результате он всегда знает, чего хочет добиться через несколько месяцев. Сюда же я отношу контроль за бухгалтерией и ведение отчётности.
  • Владение маркетингом. Управляющему нужно понимать, что делают маркетологи, сммщики и пиарщики, чтобы грамотно координировать их деятельность.
  • Глубокое понимание ресторанного бизнеса. Для руководителя важно знать санитарные нормы и разбираться, как работает кухня.
  • Наставничество. Руководитель должен давать обратную связь и поддерживать в команде стремление к новым вершинам и быть наставником для своей команды.
  • Работа с эйчарами, рекрутинг и тимбилдинг. Набрать и адаптировать персонал, построить сплочённую команду и мотивировать её, дать ей чётко сформулированные KPI. Нужно понимать, что ресторанная сфера построена на триаде Сотрудники — Гости — Бизнес, и команда тут — первое звено, без которого успех невозможен. Самый первый гость заведения — это всегда сотрудник. Хорошо, когда руководитель понимает, как работает метод DISC, и умеет сам подбирать команду.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать курс

Управление
в ресторанном бизнесе

Узнать больше

  • Узнаете, как создать успешный гастрономический проект
  • Пройдёте все шаги открытия ресторана или сможете перезагрузить текущий бизнес
  • Сможете стать управляющим в кафе или ресторане

Какими навыками должен обладать управляющий рестораном

Чтобы справляться со своими обязанностями, хороший управленец должен иметь ряд профессиональных навыков:

  • Разработка и поддержание концепции заведения. Анализ целевой аудитории и конкурентов, разработка формата ресторана, фирменного стиля и даже расчёт количества мебели.
  • Финансовый и риск-менеджмент. Особенно актуальным пунктом это стало во время пандемии. Понимание, как принимать решения во время переломных или кризисных ситуациях — один из ключевых навыков управляющего. Управленец может как поддерживать экономику заведения, если он участвовал в запуске, так и подбирать эффективную бизнес-модель на старте.
  • Организация команды. Управленцу нужно знать, как решать конфликты, мотивировать, обучать, нанимать и увольнять, и при этом сохранять команду мечты.
Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать
Подбор и мотивация команды лежит на управляющем рестораном

Управляющий рестораном — организатор и коммуникатор. Обладать знаниями по механизму работы заведения — от команды до техники — недостаточно, чтобы состояться в этой профессии, важно иметь развитые личностные качества:

  • Коммуникация. Управленцу важно любить общаться с людьми. Команда, подрядчики, иногда недовольные гости — все они требуют максимальной вовлечённости и энергозатрат. Здесь пригодятся умения слушать других, чётко излагать свои мысли, правильно подавать себя и договариваться.
  • Адаптивность. Иногда управленцу приходится идти в ресторан с уже сформированной командой, решать вопросы с забывчивыми подрядчиками или спасать заведение, оказавшееся на грани закрытия. Если каждая такая ситуация будет выбивать его из равновесия — ничего не выйдет. Поэтому важно уметь приспосабливаться к ситуации, быстро принимать решения и сохранять самообладание.
  • Планирование. Навыки самоорганизации и тайм-менеджмента сегодня ключевые для большинства профессий. Особенно это касается руководителей, которым приходится организовывать не только свою работу, но и работу других людей.

Амина Фатуллаева

Амина Фатуллаева

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Ещё один важный для руководителя навык — тайм-менеджмент. Все описанные выше обязанности требуют выполнения в срок и умения распределять время. Все разрабатываемые планы должны соблюдаться, будь то ежемесячная планёрка или планирование на год, квартал или месяц. Умение распределять приоритеты и строить матрицы Эйзенхауэра — обязательно для управляющего.

Где работают управляющие ресторанами

Успешно вести дело в сфере общепита и приносить бизнесу стабильную прибыль — сложная задача, и специалисты с навыками управленца востребованы всегда. Однако в самом названии профессии есть небольшая неточность: управляющий рестораном может найти работу по специальности не только в заведении общепита.

Работа внутри заведения

Управляющему рестораном без опыта легче всего начать карьеру в небольшом ресторане или кафе. Успешный кейс позволит легче перейти в более крупные заведения или сеть.

В среднем начинающим управленцам предлагают от 50 000–70 000 тысяч рублей в месяц.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать

Специалисты с опытом от 1–2 лет могут рассчитывать от 120 000–150 000 рублей.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать

Иногда зарплата управляющего рестораном складывается из оклада и процента от продаж. Чем более фундаментальными и структурированными знаниями будет обладать специалист-новичок, тем легче ему будет вырасти финансово даже на старте.

Консультирование

Управляющий рестораном с опытом может начать консультировать заведения и даже работать онлайн. Например, можно помогать заведениям на старте с разработкой концепции, выступать в роли риск-менеджера, работать с бухгалтерией, закупками и оптимизировать бизнес-процессы.

Свой бизнес

Если вы всегда хотели открыть свой ресторанчик, то можно начать с освоения навыков управляющего рестораном. Это позволит вам легче стартовать, а вероятность, что это будет прибыльнее, будет выше.

Амина Фатуллаева

Амина Фатуллаева

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Разница между собственником бизнеса и управляющим — в подходе. Собственник задаёт широкие вопросы: где сейчас мои деньги? прибылен ли мой бизнес? куда я могу дальше его вывести?

Управляющий решает более точечные и практические задачи: выполняет план, следит за финансовой и маркетинговой частями бизнеса, работой персонала, отсутствием текучки, привлечением новых гостей и комфортной атмосферой в коллективе.

Где учиться на управляющего рестораном

Общепит — сложный бизнес: слишком много пунктов, которые требуют специализированных знаний. Поэтому просто прийти в ресторан, прочитав несколько статей, не выйдет. Из-за высоких рисков заведения предпочитают брать на позицию управляющего специалистов с твёрдыми знаниями.

Навыки общего менеджмента могут не подойти для этой сферы: требуются знания, которые можно получить только на практике. Можно попробовать получить их, продвигаясь по карьерной лестнице внутри заведения, но успешность такого пути не гарантирована. Другой вариант — онлайн-курс по управлению ресторанным бизнесом: здесь можно не только освоить теорию, но и получить практические навыки, отработав их на заданиях под кураторством практикующих специалистов.

Резюмируем

Управляющий — специалист, без которого невозможно представить себе ресторан. За хорошей кухней, высоким уровнем сервиса и успешными рекламными кампаниями стоит именно этот человек, определяющий концепцию всего заведения. Если вы всегда хотели попробовать себя в управлении и интересовались ресторанным бизнесом — это профессия для вас.


При оформлении статьи использованы фотографии Mriya Resort & Spa.

Хотите написать колонку для Нетологии? Читайте наши условия публикации. Чтобы быть в курсе всех новостей и читать новые статьи, присоединяйтесь к Телеграм-каналу Нетологии.

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать

Алина Баландина

Автор Нетологии. Разобралась, кто такой управляющий

Искандер Аглеев квадрат

Искандер Аглеев

Редактор Нетологии. Помог упаковать материал

Оцените статью

Средняя оценка 3.3 / 5. Всего проголосовало 4

Телеграм Нетологии